Запрет работы кафе и ресторанов из-за коронавируса

Перечень новых основных требований к работе кафе/ресторана

«Входной фильтр» для работников

Персонал точки общепита следует встречать на входе в заведение до начала рабочего дня. При этом нужно:

измерять температуру;

опрашивать о состоянии здоровья;

выяснять возможность контакта с инфицированными COVID-19 лицами за нерабочее время, прошедшее с окончания предыдущей смены и до нынешней явки на работу.

Сотрудников с признаками заболевания не допускают на рабочее место и отстраняют от работы.

Обеспечение работников средствами индивидуальной защиты (СИЗ)

Работодателю следует на входе (после прохождения фильтра) обеспечить всех сотрудников:

·         кожными антисептиками;

·         дезинфицирующими средствами;

Емкости с антисептиками (дезинфектантами) – обязательно с дозатором. Их нужно разместить на входе. Допустимо вместо жидких средств использовать дезинфицирующие салфетки.

многоразовыми респираторами со сменными фильтрами или медицинскими масками из расчета 1 шт. на 3 часа (повторное использование одноразовой маски недопустимо).

Обращаем внимание, что в Рекомендациях не упомянуты одноразовые перчатки для персонала. Это можно объяснить, во-первых, тем, что для операций по сервировке и порционированию блюд наличие перчаток (отдельных для каждого блюда) предусмотрено Санитарными правилами организации общепита СП 2.3.6.1079-01, пунктом 9.7

Исходя из этого, перчатки в принципе должны быть в заведении общепита. И обеспечить это должен работодатель.

Во-вторых, что бы ни говорили про перчатки сейчас – разработчики санитарных правил для общепита исходили из других принципов. Кроме упомянутого случая с сервировкой, ни один санитарный пищевой стандарт не обязывает работников надевать перчатки. Объяснение простое: постоянное ношение перчаток гораздо менее гигиенично, чем правильное регулярное мытье и дезинфекция рук.

Уже через 30 минут использования перчаток в условиях, например, кухни количество микроорганизмов на их поверхности увеличивается в разы (за счет частого контакта с большим количеством продуктов и предметов). При этом мыть перчатки нельзя – это нарушает структуру материала, из которого они сделаны и делает его проницаемым.

При ношении перчаток более 60 минут внутри начинают скапливаться выделения потовых и сальных желез с кожи сотрудника. Эти выделения – отличная среда для развития микроорганизмов, что попали на перчатки. В итоге такая перчатка не способствует гигиеничности, а наоборот – становится отличным разносчиком всего многообразия микромира, что есть на продуктах.

Будут ли закрыты рестораны и кафе в Москве из-за вспышки Ковида

В начале сентября 2020 года вновь участились случаи заражения COVID-19. Показатели инфицирования за два осенних месяца приблизились к весеннему и летнему периоду, на которые пришелся пик заболеваемости.

На данный момент правительство снова вынуждено тщательно следить за эпидемиологической обстановкой в стране, чтобы не пропустить возникновение «переломного» момента. Так, появились разговоры о повторном введении режима самоизоляции и закрытии всех заведений и учреждений, в которых наблюдается массовое скопление людей.

Рестораны и кафе не стали исключением – временное закрытие общепита сейчас активно рассматривается среди властей

Пока речи о повторном прекращении деятельности заведений не идет, но все они должны работать с соблюдением мер предосторожности

Напомним, что из-за соблюдения самоизоляции и закрытия общепита кафе и рестораны потеряли рекордные за семь лет объемы опустевших торговых точек в весенне-летний период. Президент Федерации ресторанов и отельеров России сообщил, что второй раз подобные мероприятия окажутся губительными для большинства подобных заведений. Спасти ситуацию может только отсрочка налогов и платежей. Но и в этом случае особенно сложными для бизнесменов могут стать октябрь и ноябрь 2020 года.

Что-нибудь к локдауну

В целом перспективы небольших участников рынка общепита эксперты «ДП» оценивают скептически. Предприниматели же пытаются придумать способы выживания. В частности, это касается и резидентов фуд–холла Василеостровского рынка — он называет себя «главной гастрономической точкой в Петербурге» — и уже неделю тоже работает только навынос и на доставку.

У предпринимательницы Снежаны Царенко здесь два проекта: блюда с чаем матча Love you so matcha и торты Cake me tender.

«В первое закрытие мы оперативно запустили сайт и собственную доставку. Десерты — это еда не на каждый день, но дни рождения и другие праздники никто не отменял», — рассказывает владелица точек питания.

Главной задачей на то время было «не останавливаться и любыми способами заработать минимальный оборот». Чтобы выжить, проект уменьшил размеры тортов и перенёс производственный цех в место с более дешёвой арендой. В итоге даже удалось открыть второе заведение Love you so matcha на ул. Декабристов.

Опрошенные «ДП» владельцы корнеров на фуд–кортах дружно говорят, что надеялись избежать повторного закрытия, однако сейчас уповают только на кратковременность ограничений. При этом все они недоумевают, почему запрет не коснулся отдельных заведений, и расстраиваются, что логичнее было бы искать способы организации безопасного функционирования заведений общепита вместо их закрытия. На площадках фуд–кортов можно организовать достойную дистанцию между посадкой, разделить потоки посетителей, тем самым убрать скопление людей — резюмируют они.

Вкусно, но грустно

Совладелец корнера сербского стритфуда UKUSNO Дмитрий Туманов говорит, что их фуд–проект начинался с фуд–трака и этот формат остаётся для них любимым, но главное место их работы — корнер в фуд–холле Eat Market (ТРЦ «Галерея»).

С началом весенних ограничений UKUSNO запустили доставку, а в ещё одной точке выдавали заказы навынос и работали на выездных мероприятиях на фуд–траке. «Первое закрытие мы перенесли благодаря безостановочной работе с постоянной трансформацией формата, а также максимальной адекватности арендодателей всех площадок, с которыми мы работаем; лояльности поставщиков, надёжности сотрудников и преданности гостей», — делится Туманов. Он отмечает, что, несмотря на радость от снятия весенних ограничений, сразу было понятно, что всё повторится.

«Это закрытие будет труднее, впереди зима, когда и без ограничений бывает непросто», — продолжает он. Дмитрий Туманов тревожно предполагает, что новые осенние ограничения могут продлиться и до весны.

И доставка не спасёт

То, что могло спасти малый бизнес в первую волну ограничений, сейчас уже вряд ли поможет. Гендиректор сети французских кофеен Opetit Никита Ананьев отмечает, что у них всего три заведения и только одно — на территории фуд–холла (на Василеостровском рынке). Продажи именно этой точки упали примерно на 50%.

«Это существенно для самой точки и для всей сети, но пока держимся», — говорит он.

Никита Ананьев вспоминает, что в первую волну пандемии была актуальна доставка, особенно в апреле–мае, но после снятия части ограничений к концу июля количество заказов упало практически до нуля. И на данный момент самостоятельную доставку в компании не делают.

«Агрегаторы берут 35% оборота с мелких игроков. С крупными компаниями у них другие условия. Для нас это непозволительно много», — рассказывает он.

В сети планируют переформатировать доставку, но это займёт немало времени. «Мы не такая крупная компания, чтобы потратить большой бюджет на IT, а вот агрегаторы при всём их удобстве для клиента имеют совершенно не щадящий подход к самому общепиту», — добавляет Никита Ананьев.

Он отмечает, что немного проще тем локальным проектам, которые расположены в современных фуд–холлах, где хороший подбор арендаторов. В этом случае площадка, работая даже навынос, генерирует поток посетителей и обеспечивает минимальный оборот.

Также эксперты отмечают, что список покинувших рынок проектов продолжит пополняться. Впрочем, после снятия ограничений появятся и новые.

Дарья Зайцева, Екатерина Кочина

Все статьи автора

19 ноября 2020, 07:07

8044

Одна из списка проблем

По мнению владельца ресторанов в Новосибирске и Москве Дениса Иванова, на ситуацию на рынке влияет комплекс причин, а пандемия коронавируса — лишь одна из них. По ресторанному бизнесу серьезно ударил кризис, который усугубляют попытки новых интерпретаций налогового законодательства.

— У японцев есть выражение: пчелы на плачущее лицо. А мы говорим: беда не приходит одна. 7, 8 и 9 марта было по три посадки, банкеты, все рестораны были полные, никто и не думал отменять бронирование, но уже вышли статьи — не о карантине, а о пересмотре на федеральном уровне действующего налогового законодательства, причем задним числом. Рестораторы уже обсуждали это как неминуемую беду. Потом рестораны опустели из-за новостей о коронавирусе, выручка упала в разы, — рассказал Иванов в беседе с «Известиями».

О4

Фото: агентство городских новостей «Москва»/Александр Авилов

По его оценкам, потеря половины выручки считается еще достаточно оптимистичным сценарием. В таком случае заведения будут работать какое-то время без прибыли.

— Падение выручки на 50% вовсе не означает, что «наш стакан наполовину полон» и у владельца сокращается прибыль: прибыли просто нет. Большинство ресторанов становятся убыточными, резко уходят в минус. Выживут ли они без помощи государства, правительства? Конечно, не выживут. Нельзя забывать: ресторанный бизнес всегда был зависим от рынка валют. Мы гордимся и радуемся, что сами обжариваем зерна в наших кофейнях в Новосибирске, но кофе не растет в Сибири. Многие продукты, оборудование, даже ингредиенты для пивоварни, — очень многое покупается за евро, валютное равновесие для нашего бизнеса принципиально. Сейчас этого равновесия снова нет, как и в 2014 году, это означает неизбежный кризис для индустрии, — добавил ресторатор.

Помимо этого нестабильность сказывается на потребительском спросе. Из-за снижения доходов и отсутствия понимания того, когда ситуация стабилизируется, многие клиенты сосредоточились на режиме экономии.

— Люди не видят свет в конце коридора, не понимают, когда ждать стабилизации ситуации. Доходы сокращаются, проблемы заматываются клубком, одно тянет за собой другое. Массовые настроения довольно мрачные, люди настроены на то, чтобы сидеть дома, даже если карантин и не собираются объявлять. Все сейчас говорят о развитии доставки. Мы тоже, естественно, над этим работаем, даем большие скидки на еду на вынос, в Москве наши проекты запускают собственные доставки, причем не только блюд из меню, но и полуфабрикатов: пельмени, колбаски, даже котлеты, упакованные в вакуум, стейки с инструкциями, как это лучше приготовить дома, и так далее. Даже рамен с инструкцией, как его правильно разогреть и собрать, — отмечает Иванов.

О7

Фото: агентство городских новостей «Москва»/Сергей Киселев

По его словам, доставка также не является универсальным способом сохранить прибыль в текущих условиях. Если все рестораны перейдут на доставку, то вскоре предложение превысит возможный спрос.

— Конечно, рестораны не спасутся одной лишь доставкой. Рестораны существуют не просто для удовлетворения голода. Рестораны — для настроения, чтобы люди приходили и общались, получали удовольствие. Это не точки поглощения еды, это нечто гораздо более комплексное и сложно устроенное. Конечно, получить домой любимые блюда из любимого ресторана тоже радость. Но если все сейчас кинутся на рынок доставки, здесь выживших будет тоже немного, — резюмировал ресторатор.

Правила обслуживания клиентов в кафе и ресторанах при коронавирусе

Целый ряд популярных ресторанов переходит на бесконтактную бесплатную доставку

В The Sizzle на Рубинштейна, 23, с 16 марта доступен весь ассортимент меню и вин для заказа на дом в радиусе километра от заведения, на винные напитки предлагается 20% скидка.

Under The Sea на Восстания, 23, занимается бесконтактной доставкой суши и роллов, супов и сетов.

ZAZAZU с 17 марта запустил бесплатную доставку, при желании можно оформить ее как бесконтактную. Заказ доступен в радиусе 1 км от бара.

Команда ресторана Bilbao ввела take away: все позиции меню можно забрать с собой, заказав их предварительно по телефону и придя после в назначенное время. При этом на меню действует скидка 20%.

Подробнее о спецпредложениях ресторанов можно ознакомиться в специальном разделе Allcafe.

Рестораны Москвы

Московские рестораны не отстают от петербургских: доставку запустили J’PAN, «Герои», RA’MEN и Touch of Matcha. Заказ могут оформить все, живущие в пределах 1 км от заведений, при этом предоставляется 15% скидка на всё меню.

Компания Gremm Group, управляющая новыми гастрономическими пространствами в Москве (Усачевский рынок, рынок на Ленинском и Центральный рынок на Маросейке), запустила собственную службу доставки “Мои рынки”.

Устрицы с доставкой

Удержаться на плаву в первую волну можно было, только развивая доставку, отмечает Диляра Макарова. В частности, доставку блюд наладили почти из всех ресторанов Novikov Group, некоторые заведения делали акцент на блюда, которые хорошо работают именно в таком формате, предлагали гостям топ-30 позиций основного меню.

После того как ограничения были сняты, компания открыла несколько новых заведений, но в основном придерживаясь популярных и проверенных концепций (Avocado, «Сыроварня»). Были и новые проекты, но специально под ситуацию пандемии в компании не подстраивались. «Каких-то специальных концепций на случай второй волны не продумывалось, никаких Zoom-ресторанов и прочего», — отмечает собеседница издания.

Сложнее в этом смысле пришлось ресторанам высокой кухни, блюда которой под доставку не были заточены, полагает генеральный директор петербургских проектов Kuznyahouse и Kuznya Cafe Мария Гарбут. Проекты перешли на работу с доставкой практически сразу после введения весенних ограничений — и сделали акцент на возможности приготовить еду самостоятельно.

Вернулся вкус

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Константин Кокошкин

«Мы добавили к нашему основному меню, которое не всё подходило под доставку в том виде, как это задумано шефом, специальные рецепты с ингредиентами для самостоятельной готовки, доставляли простые каждодневные продукты, такие как овощи, хлеб из нашей пекарни и домашние заготовки в виде пельменей, охлажденного мяса и рыбы из специального раздела «Лавка», — отмечает она.

Кроме того, для пользователям предлагали онлайн-активности — музыкальные стримы, джазовые трансляции и видеоинтервью.

Многие рестораторы объединили усилия с популярными сервисами — так, в частности, ресторан «Рыба моя» ресторанного холдинга Perelman People начал сотрудничать с «Яндекс.Едой». Сейчас для проекта это одно из ключевых направлений, отмечает основатель холдинга Владимир Перельман: «Все главные хиты — креветки, устрицы, тартары, суперроллы и наши фирменные десерты — можно заказать домой. Кроме того, под брендом «Рыба моя» теперь есть и своя кулинария».

Вернулся вкус

Фото: РИА Новости/Михаил Мокрушин

При этом из-за пандемии столичный трафик стал меняться: москвичи теперь всё чаще предпочитают не выбираться в центр, а оставаться в собственном районе, рассказывают в пресс-службе нового фудхолла «ПАRK», открывшегося на юго-западе столицы в августе. Проект объединяет около 50 корнеров разной кухни. Акцент сделан на развитие сервиса доставки, с помощью которого можно оформить один заказ из нескольких ресторанов. Кроме того, помещение сразу оборудовали современными системами очистки воздуха, чтобы обеспечить безопасность посетителей.

Но даже эти меры не помогли, отмечают представители проекта. Сразу после начала второй волны посещаемость стала падать. Сказались в том числе ограничения, введенные для студентов. «Наблюдается ежемесячное падение трафика: относительно августа замечено падение посещаемости в 1,7 раза: 4 тыс.и человек в ноябре к 7 тыс. в августе, что, в свою очередь, меньше ожидаемого показателя в 2,5 раза. Обусловлено это и ростом заболеваний, и ограничениями для студентов — рядом с «ПАRKoм» располагаются три учебных корпуса и студенческие общежития, которые опустели после 13 ноября», — рассказал «Известиям» Вячеслав Земский, генеральный директор сети фудхоллов EatMarket, в которую входит «ПАRK».

Вводить новые IT-решения, позволяющие оптимизировать работу, там начали еще до пандемии. Однако именно она ускорила внедрение высоких технологий в ресторанном бизнесе, хотя сказать, насколько это выигрышно с финансовой точки зрения, пока что сложно, отмечают представители сети. «Кухня, естественно, перестраивается на доставку, это и упаковка, и скорость», — добавили в сети.

Кондитерские идут в ретейл

Сеть кондитерских Kuzina начала развиваться в Новосибирске в 2004 году и работала в формате free flow (современный аналог столовой, предполагающий самообслуживание, — прим. ред.), рассказывает соосновательница компании Евгения Головкова. В течение пяти лет было открыто пять таких кафе, а также налажен сбыт в розничные сети. Однако из-за кризиса в 2008 году все пришлось закрыть: закупочные цены росли, а арендная плата — более 3 млн рублей в месяц по всем точкам — стала непосильной. Кроме того, торговые сети начали задерживать оплату, и контракты пришлось разорвать.

В 2010 году компанию решили возродить, но обновить концепцию заведений. Теперь это стали фирменные кондитерские магазины Kuzina, которые ориентировались на реализацию собственной продукции.

К марту 2020 года в Новосибирске было открыто 50 точек, в Москве — 11, по одному магазину — в Барнауле и Томске, еще два магазина работали по франшизе в Якутске. Выручка сети в 2019 году достигла более 1 млрд рублей. И тут наступил новый кризис.

«Несмотря на то что мы оформлены по виду деятельности как продуктовые магазины, все же приняли решение закрыть все торговые точки в Москве, ведь наблюдалось резкое падение трафика покупателей. Итог: минус 100% выручки в столице. В Новосибирске, где большая часть заведений еще продолжает действовать, выручка упала на 70%», — говорит Евгения.

Сейчас компанию частично спасают онлайн-продажи через агрегаторы, сотрудничество с которыми начали развивать еще в 2019 году. Но повышенный спрос на доставку продуктов в Москве, наблюдавшийся в конце марта, уже стабилизировался. Евгения связывает это с высокой нагрузкой на курьеров, из-за которой сервисам пришлось лимитировать число заявок и повышать стоимость минимального заказа для доставки.

«Мы в любом случае не сидим сложа руки и пробуем новые подходы. Наше преимущество в том, что у нас есть производство кондитерских изделий, которые можно поставлять в продуктовые магазины — они продолжают работу и даже растут в выручке. Поэтому мы ведем поставки в «Ашан» и новосибирские сети «Горожанка» и «Гигант». Более того, находимся в стадии заключения новых контрактов с другими ретейлерами, например, в высокой степени готовности соглашение с «Пятерочкой» в Новосибирске, ведем переговоры с сетью «Мираторг» в Москве. Все это помогает обеспечить денежный поток, необходимый для выплат зарплат», — отмечает Евгения.

Но она признается, что поставлять крупные партии ретейлерам «будет непросто». «Мы не сможем сразу поставлять кондитерские изделия во все магазины той же сети «Пятерочка» из-за отсутствия больших мощностей производства. Речь будет идти об оборотах не менее 10 млн рублей в месяц, в том числе и ввиду покупательского спроса, — поясняет она. — Однако на фоне снижения выпуска для собственной сети мы справимся».

По словам предпринимательницы, сейчас у ретейлеров спросом пользуются недорогие и средние по размеру торты (в Kuzina их цена варьируется от 390 до 700 рублей). Евгения готова обеспечивать такие заказы ретейла, понимая, что часть заведений сети уже не откроется.

«Что касается нашей компании, то мы в 2008 году прошли репетицию этого кризисного сценария, хоть он и не носил такой массовый характер, как сейчас. Я с холодным расчетом отношусь к тому, что части торговых точек не удастся возобновить работу. Но впредь в бизнес-модель будем закладывать эти риски», — подчеркивает она.

В «послекризисных» планах компании — развитие онлайн-доставки и расширение сотрудничества с торговыми сетями. «И хотим не просто попасть к ним на полку, а продвигать такие модели, как shop in shop — когда внутри магазина производитель ставит брендированный «остров» со своей продукцией», — заключает Евгения.

Наиль Шахвалиев

Прогнозы для сферы общепита

Из-за коронавируса на весь текущий месяц объявлен режим самоизоляции. Дальнейшее развитие событий на сегодняшний день неизвестно.

Обратите внимание, согласно ст. 19 ФЗ от 01.04.2020 N 98-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты РФ по вопросам предупреждения и ликвидации ЧС» владельцы бизнеса, которые арендуют коммерческую недвижимость, смогут требовать отсрочки арендных платежей и снижения арендной ставки

Агентство Data Insight опубликовало результат своего исследование, которое проводилось в форме телефонного опроса, в котором приняло участие 316 собственников ресторанного бизнеса, а также в форме онлайн-опроса 1200 уникальных рестораторов.

Результаты опроса демонстрируют неутешительную статистику: около 23% опрошенных намерены провести сокращения штата, 9% планируют объявить себя банкротами, 27% рестораторов не знают, что будут делать с бизнесом и только 5% попробуют перепрофилироваться и адаптироваться под условия.

Согласно прогнозам экспертов, порядка 28-30% предприятий общественного питания закроются навсегда. Поэтому выбор за вами: затаиться и ждать или начать действовать прямо сейчас!

Переждать ураган

Владельцы ресторанов уже обратились к постоянным гостям с просьбой поддержать их в трудную минуту и приходить в заведение несмотря на вспышку вируса. По мнению специалиста по продвижению ресторанов Олега Назарова, людям, находящимся на самоизоляции, предложения доставки в таком объеме не нужны, и советует уволить маркетологов, которые убеждают рестораторов уходить в онлайн.

— Неужели они думают, что людям, затарившимся гречкой, нужен остывший стейк из ресторана или ваш пересоленный суп в пластиковой коробочке? Они что, правда не понимают, что народ в России ходит не столько на еду, сколько на общение, атмосферу? И кому они работают на руку: вашим ресторанам или доставщикам еды, которые и так уже гребут по 35% от стоимости заказа, оставляя вас вообще без прибыли? Истерия с коронавирусом — это как ураган, который лучше всего переждать, притаившись и пользуясь буддийским принципом недеяния. А если хотите и вправду сократить свои издержки за это время — увольте своих шарлатанов-маркетологов! По крайней мере, сэкономите на их зарплатах, — написал Назаров на своей странице в социальной сети.

О6

Фото: РИА Новости/Владимир Астапкович

Ресторатор Арам Мнацаканов, ведущий бизнес в Петербурге и Москве, рассказал «Известиям», что выручка в его заведениях упала в диапазоне от 20 до 50%. Гостей стало меньше еще и из-за того, что люди, которые раньше ходили в рестораны на завтрак и обед, перешли на удаленный режим работы.

— У нас в каждом ресторане есть гости, которые целыми семьями ходят к нам на обед и ужин ежедневно. Мне кажется, что с их поведением, к счастью, ничего пока не изменилось. Я считаю, что поход в ресторан — это в первую очередь поход за настроением и уже вслед за этим — за едой. Поэтому мы стараемся сохранить нормальную, гостеприимную атмосферу, Мне кажется лишним демонстративно рассказывать, что мы соблюдаем дополнительные санитарные меры. Лично я не вижу смысла находиться в ресторане, где повара и официанты в масках и перчатках. Если ситуация дойдет до такой, то все рестораны должны будут быть закрыты государством, — пояснил Мнацаканов.

В связи с кризисной ситуацией ресторатор был вынужден сократить расходы и заморозить все инвестиционные проекты. Доставка через популярные приложения, по мнению Мнацаканова, не имеет смысла для его заведений из-за большой комиссии, поэтому ресторатор запускает собственную доставку при помощи партнера. Арендодатели, по его словам, идут на уступки, учитывая сложившиеся обстоятельства. Однако, если положение дел не стабилизируется, в заведениях начнутся вынужденные сокращения персонала.

О5

Фото: ТАСС/Сергей Фадеичев

— Мы пока наблюдаем за ситуацией. Мы стремимся сохранить команды ресторанов и пока уменьшаем только число смен. Но если ситуация не изменится в лучшую сторону или если рестораны будут вынужденно закрываться, то у нас самих источников финансирования заработной платы сотрудников попросту нет. И без поддержки государства будет невозможно, — считает Мнацаканов. В качестве примера он привел опыт Германии и Великобритании, где государство обеспечивает выплату 75 и 80% зарплаты сотрудникам соответственно.

— Огромные пакеты помощи бизнесу введены в большинстве стран мира, где экономики страдают от коронавируса, — от Китая и Турции до Великобритании и США. Мы уверены, что и наше государство должно пойти на беспрецедентные меры, в том числе компенсировать заработную плату работникам пострадавших отраслей. Кроме этого, необходимы были бы эффективные экономические меры, такие как: снижение ставки НДС до 10%, отмена взносов в фонды для работодателей, обеспечение доступа к беспроцентным кредитным средствам для компаний и мораторий на платежи по ипотеке для народа помогли бы нам всем пережить сложные кризисные времена, — резюмировал Мнацаканов.